所谓揉捻，即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷成条形，这是茶叶制作过程中初步做形的步骤。除了少数名优茶的揉捻是结合做形和干燥工序进行，以及白茶不需揉捻外，揉捻一般是制茶过程中不可缺少的工序。根据茶类各自制茶工艺和品质特点的不同，揉捻的目的也有一定的差异。
一、塑造外形
揉捻的手法、轻重可以塑造茶叶不同的外形。轻揉捻的茶叶就是一般人所说的“条状”，包括把茶青压成扁平状（如龙井）或揉成针状（如眉茶、玉露）的做法；另外还有一种更轻的揉捻，只是轻轻地拨弄一下，茶青几乎维持原来的样子（如六安瓜片）。
乌龙茶类里重揉捻的茶一般为球状，是在布袋里长时间“边揉边焙”而成；但在重萎凋全发酵的红茶上，只是加重“揉”的压力与时间，而不使用包布揉，结果，不是继续切碎成红碎茶，就是被重揉成细条状（如祁红）。
二、促进茶汁进入茶汤
揉捻对鲜叶的影响因茶类而不同。对于绿茶来说，由于经过高温杀青破坏了酶活性，所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，可以说揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。这种揉捻侧重于破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在饮茶和审评的冲泡时容易进入茶汤。
三、促进内含物进一步变化
红茶揉捻不仅仅是造形和破坏叶细胞，最重要的目的是为发酵创造条件。从生化角度看，揉捻实质上是发酵的开始，因为揉捻在力的作用下破坏叶细胞，大部分叶细胞挤压损伤，以茶多酚酶促氧化为中心的一系列生化反应便加速进行，发酵也就开始了。因此，揉捻技术对红茶品质的影响很大。
揉捻对于茶叶口感的影响，如同挫折对于人生，是一种折磨与历练。历练少的人，涉世不深，天真烂漫；历练多的人，历经沧桑，老成持重。人生如此，茶亦如此。
